La genovese, storia e ricetta del piatto napoletano
A Napoli la genovese è un vero e proprio rito. Un sugo che si chiama Genovese, ma che in realtà con la città di Genova non c’entra assolutamente nulla. Questa sorta di ragù in bianco si prepara con carne di prima qualità, tante cipolle e carote.
Ma perché si chiama così?
Sono diverse le storie che spiegherebbero il suo nome. Si racconta che nella zona portuale di Napoli ci fossero tantissime trattorie dove veniva preparato un piatto a base di carne e cipolla per sfamare i marinai genovesi, che dopo lunghi viaggi arrivavano in città con le loro navi. Un’altra versione racconta che nel Seicento a Napoli si erano stabili tanti moltissimi genovesi, che avevano l’usanza di cucinare la carne in questo modo. Un’altra storia, ancora, attribuisce il piatto ad un cuoco napoletano soprannominato ‘O genovese.
Rimane la curiosità, perché non si sa quale sia la vera storia. L’unica certezza è che si tratta di un piatto davvero molto gustoso.
La ricetta
Come abbiamo detto gli ingredienti principali sono la carne e le cipolle, che devono cuocere così tanto da scomparire, lasciando alla carne un bel sapore dolce, ma deciso.
Ingredienti:
- 600 gr di girello di manzo
- 1,5 kg di cipolle di Montoro o dorate
- sedano
- 1 carota piccola
- 2 bicchieri di vino bianco
- olio
- sale
- pepe
Procedimento
Innanzitutto tritate carota e sedano e poneteli in una pentola capiente con olio abbondante, lasciate soffriggere per 2 minuti e poi aggiungete le cipolle sbucciate e affettate sottilissime. Unite la carne e lasciate sul fuoco, girando di tanto in tanto, in modo che non si attacchi sul fondo. Cuocere a uoco lentissimo, senza aggiunta di acqua per circa 3 h. Ricordate che il tempo è indicativo e dipende dal pezzo di carne scelto. Infine alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco in un paio di riprese, solo quando il primo bicchiere sarà assorbito, aggiungete il secondo, ci vorrà circa 1 h prima di ottenere il vero sugo alla genovese, ricco e corposo. Dato che si tratta di una sorta di ragù, la carne deve risultare sfilacciata e le cipolle una crema trasparente, quindi un condimento unico e cremoso. Infine aggiungete il sale e condite la vostra pasta.
