Siamo a Napoli, è domenica, fuori c’è il sole e in casa il profumo del ragù. Eh già, non è domenica a Napoli senza che nelle case, e non solo, non si respiri il profumo del sugo più conosciuto della cucina napoletana.
Di solito questo sugo si inizia a preparare il giorno prima e la domenica si finisce di cuocere. In realtà è un sugo abbastanza complesso e non tutti sanno farlo a dovere, soprattutto a causa dei tempi molto lunghi. Come recitava Eduardo De Filippo il ragù non è la carne con il pomodoro, ma un sugo fatto con pezzi di carne tirati col vino e con aggiunta in un secondo momento della passata di pomodoro, che deve cuocere almeno 6 ore.
A Napoli ognuno lo prepara secondo la ricetta tramandatagli e, proprio per questo motivo, nessuno lo fa allo stesso modo. Di seguito vi riportiamo la ricetta che piace a noi.
La Ricetta:
1 kg di spezzatino di vitello
6 tracchiulelle (costine di maiale)
2 litri di passata di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g. di olio d’oliva
1/4 di litro di vino rosso
basilico
sale q.b.
In un tegame mettere la carne insieme all’olio, far rosolare fin quando non si fa una crosticina scura. Durante questo processo, bisogna rimanere ai fornelli, pronti a girare con la cucchiarella di legno, e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato. Quando la carne sarà di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di concentrato di pomodoro nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco bassissimo. Il ragù dovrà, come si dice a Napoli, “pappuliare”. A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, girando di tanto in tanto e facendo attenzione che non si attacchi sul fondo del tegame. Alla fine della cottura aggiungere il basilico e condire la pasta.
La genovese, storia e ricetta del piatto napoletano
A Napoli la genovese è un vero e proprio rito. Un sugo che si chiama Genovese, ma che in realtà con la città di Genova non c’entra assolutamente nulla. Questa sorta di ragù in bianco si prepara con carne di prima qualità, tante cipolle e carote.
Ma perché si chiama così?
Sono diverse le storie che spiegherebbero il suo nome. Si racconta che nella zona portuale di Napoli ci fossero tantissime trattorie dove veniva preparato un piatto a base di carne e cipolla per sfamare i marinai genovesi, che dopo lunghi viaggi arrivavano in città con le loro navi. Un’altra versione racconta che nel Seicento a Napoli si erano stabili tanti moltissimi genovesi, che avevano l’usanza di cucinare la carne in questo modo. Un’altra storia, ancora, attribuisce il piatto ad un cuoco napoletano soprannominato ‘O genovese.
Rimane la curiosità, perché non si sa quale sia la vera storia. L’unica certezza è che si tratta di un piatto davvero molto gustoso.
La ricetta
Come abbiamo detto gli ingredienti principali sono la carne e le cipolle, che devono cuocere così tanto da scomparire, lasciando alla carne un bel sapore dolce, ma deciso.
Ingredienti:
- 600 gr di girello di manzo
- 1,5 kg di cipolle di Montoro o dorate
- sedano
- 1 carota piccola
- 2 bicchieri di vino bianco
- olio
- sale
- pepe
Procedimento
Innanzitutto tritate carota e sedano e poneteli in una pentola capiente con olio abbondante, lasciate soffriggere per 2 minuti e poi aggiungete le cipolle sbucciate e affettate sottilissime. Unite la carne e lasciate sul fuoco, girando di tanto in tanto, in modo che non si attacchi sul fondo. Cuocere a uoco lentissimo, senza aggiunta di acqua per circa 3 h. Ricordate che il tempo è indicativo e dipende dal pezzo di carne scelto. Infine alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco in un paio di riprese, solo quando il primo bicchiere sarà assorbito, aggiungete il secondo, ci vorrà circa 1 h prima di ottenere il vero sugo alla genovese, ricco e corposo. Dato che si tratta di una sorta di ragù, la carne deve risultare sfilacciata e le cipolle una crema trasparente, quindi un condimento unico e cremoso. Infine aggiungete il sale e condite la vostra pasta.
